Восхитительный десерт для любителей шоколада от известного шоколатье Себастьяна Серво "Fondaunt aux 3 chocolats" с моими небольшими изменениями. Десерт получился нежный, сладкий и мега шоколадный. Рецепт из книги «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенной в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса. Попробуйте!
Ингредиенты для «Помадка "Три шоколада"»:
Ганаш из белого шоколада:
- Шоколад белый — 200 г
- Сливки (33-35%) — 100 г
- Вода — 2 ст. л.
- Желатин — 2 г
- Ванилин — по вкусу
Ганаш из молочного шоколада:
- Шоколад молочный / Шоколад — 200 г
- Сливки (33-35%) — 100 г
- Вода — 2 ст. л.
- Желатин — 2 г
Ганаш из темного шоколада:
- Шоколад темный (не менее 66% какао) — 125 г
- Сливки (33-35%) — 150 г
Песочная основа:
- Шоколад молочный / Шоколад (с орехами) — 55 г
- Белок яичный — 15 г
- Масло сливочное (размягченное) — 85 г
- Сахар — 30 г
- Мука миндальная — 40 г
- Мука пшеничная / Мука — 80 г
- Соль — 2 г
Глазурь:
- Сахар — 115 г
- Вода — 35 г
- Краситель пищевой (красный) — 1,5 г
- Желатин (в листах) — 5 г
- Сливки (33-35%) — 75 г
- Сироп мятный — 40 г
- Какао-порошок — 45 г
- Шоколад молочный / Шоколад (шоколадные листья из белого и молочного шоколада, для украшения) — 7 шт
Время приготовления: 360 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 10484.8 ккал |
белки 153.9 г |
жиры 688.2 г |
углеводы 928.2 г |
| Порции | |||
| ккал 1048.5 ккал |
белки 15.4 г |
жиры 68.8 г |
углеводы 92.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 463.9 ккал |
белки 6.8 г |
жиры 30.5 г |
углеводы 41.1 г |
Рецепт «Помадка "Три шоколада"»:
-
Приготовьте ганаш из белого шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопите на водяной бане.
-
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпьте ванилин, перемешайте до однородности.
-
Форму для десерта (у меня 9х23х5,5 см) застелите пищевой пленкой, вылейте ганаш из белого шоколада. Уберите в морозилку на 25-30 минут.
-
Аналогично приготовьте ганаш из молочного шоколада. Замочите желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопите на водяной бане.
-
Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте распущенный на водяной бане желатин. Затем добавьте сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешайте до однородности.
-
Достаньте форму из морозилки, вылейте сверху ганаш из молочного шоколада, снова уберите в морозилку на 25-30 минут.
-
Приготовьте ганаш из темного шоколада. Сливки доведите почти до кипения на сильном огне, добавьте поломанный на кусочки темный шоколад, перемешайте до однородности.
-
Вылейте ганаш в форму и уберите в морозилку еще на 30 минут.
-
Приготовьте шоколадно-песочную основу. Растопите шоколад на водяной бане.
-
Размягченное сливочное масло разотрите с сахаром, добавьте желток, перемешайте.
-
Добавьте миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешайте.
-
Влейте растопленный шоколад, добавьте соль, перемешайте.
-
Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.
-
Выпекайте 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудите не снимая с пергамента, корж очень хрупкий.
-
Приготовьте глазурь. Желатин залейте холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налейте воду, добавьте сахар и краситель, перемешайте.
-
Нагрейте смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снимите с огня. Добавьте в сироп отжатый желатин, перемешайте.
-
В отдельную кастрюльку налейте сливки, добавьте сироп, нагрейте на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавьте какао порошок. Снимите кастрюлю с огня. Помешивая, влейте подкрашенный сахарный сироп. Взбейте венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудите до комнатной температуры.
-
Соберите десерт. Решетку поставьте на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложите на решетку, перевернув форму, снимите пленку.
-
Облейте помадку глазурью.
-
Дважды.
Из песочного коржа вырежьте основу по размеру десерта так, чтобы его края выступали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложите шоколадно-песочную основу на блюдо (осторожно, очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместите помадку. Поставьте в морозилку на 1,5 — 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.
Перед подачей украсьте по желанию. У меня осенние шоколадные листочки.
Десерт готов!
Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!
Назначения, вкусы и тэги рецепта
Назначение: На обед : На десерт На праздничный стол : День рождения На ужин : На десерт
Теги: десерт обед ужин праздник праздничный романтический
Вкусы: шоколадный сладкий нежный изысканный
